Hur man fryser in karljohanssvampar ordentligt för vintern: de bästa recepten

Svampar innehåller mycket värdefullt protein och de har med rätta en plats i kök runt om i världen. Det finns flera tillagningsmetoder: kokning, stekning, frysning, saltning och inläggning. Den här artikeln kommer att behandla hur man fryser och förvarar karljohanssvampar.

Varför ska man frysa karljohanssvampar?

Frysning används för att bevara svampens egenskaper och hålla dem så länge som möjligt. Alla kända arter kan frysas på detta sätt – björksopp, aspsopp, kantareller, sopp och karljohanssvamp. Industriell frysning används för att förlänga hållbarheten för ostronskivling och champinjoner, men hemlagade frysta svampar får en betydligt bättre smak.

Viktigt: Frysta svampar är en långsiktig reserv för att göra läckra soppor, wokrätter och vintersallader. Se bara till att noggrant sortera din skörd innan du bearbetar den, och ta bort eventuella dåliga, gamla eller alltför fuktiga stjälkar och hattar.

Karljohanssvampen är uppskattad av finsmakare för sin delikata och fylliga smak; dess proteinrika köttiga delar konkurrerar med kött i energivärde. Genom att konservera denna skatt på rätt sätt, som att frysa den, kan du njuta av denna läckra och näringsrika delikatess under lång tid.

Att välja och förbereda svampar före frysning

Erfarna kockar lägger särskild vikt vid att förbereda svampar för långtidsförvaring. Detta avgör om de håller tillräckligt länge i sitt ursprungliga skick eller om hela frysningsprojektet kommer att misslyckas. Så för att förvara svampar i frysen behöver du:

• färsk;
• stark;
• rena;
• med minimalt vätskeinnehåll.

Om du använder svampar som är två dagar eller mer gamla kommer de att förstöras nästan omedelbart efter upptining. Detsamma gäller hattar och stjälkar som har blötlagts kraftigt i vatten och absorberat fukt. Det är viktigt att rengöra svampens yta innan kallförpackning, och ta bort eventuella skräp, kvistar eller skadade områden. Hela, fasta och färska svampar behåller sin smak länge, medan "gamla", blåmärkta svampar omedelbart förlorar sin form efter upptining och ser mycket oaptitliga och gråa ut.

Metoder för att frysa porcini-svampar för vintern

Det finns flera klassiska sätt att frysa karljohanssvampar, och recepten är ganska enkla: antingen kyla dem råa eller efter förkokning. Valet av metod är helt upp till dig.

"Rå" sparar tid vid bearbetning för direktfrysning, "kokt" låter dig snabbt tillaga en rätt från en halvfabrikat - soppa eller stek.

Under inga omständigheter bör du blanda olika svampar. För det första har varje sort sin egen struktur: vissa svampar har en stark stjälk och en lös hatt, andra är mycket ömtåliga och förlorar snabbt sitt säljbara utseende om de hanteras slarvigt, och andra är annorlunda.

För det andra kommer en sådan "hodgepodge" att påverka produktens smak - du får någon slags genomsnittlig svamp, liknande allt på en gång, som om den togs från det längsta kylskåpet i en vanlig stormarknad.

Denna produkt har inte mer förtjänst än ett hastigt inköpt block frysta champinjoner med en obestämd smak. Vårt mål är att bevara alla nyanser i karljohanssvampens utsökta smak.

Rå

Denna metod möjliggör maximal bevaring av svampens smak och ursprungliga form. Färska, fasta, maskfria och rena svampar är viktiga, så sorteringsprocessen är noggrann. Skadade, vattniga eller alltför mjuka stjälkar eller hattar kasseras skoningslöst – de är inte lämpliga för frysning.

Bearbeta sedan svamparna hela eller, efter att ha skurits, i skivor – beroende på vilket som passar bäst. För frysning, använd återförslutningsbara påsar av tjock polyeten: de håller innehållet säkert och är lätta att öppna.

Kokt

Denna metod kräver obligatorisk värmebehandling. Den används också när man är osäker (eller försiktig) med råa svampar, även om alla svampplockare och kockar enhälligt säger: om man inte vet om det man fyndat är ätbart är det bäst att inte plocka det. Denna metod är väl lämpad för att bevara "undermåliga" svampar: trasiga hattar, skadade (men inte ruttna) stjälkar och små svampar.

Koka produkten i högst 5 minuter innan frysning, efter skivning eller tärning. Tillsätt omedelbart i kokande vatten, låt sedan svalna, sila, häll av vattnet i ett durkslag och lägg sedan i en kylpåse. Du kan använda en stor påse eller flera små – beroende på vilket som passar bäst, men det senare är att föredra.

En liten portion används omedelbart och kan enkelt användas för att göra en paj eller soppa, men en öppnad förpackning med större volym måste då frysas in igen, vilket inte är särskilt bra.

Stuvad

Ett annat sätt att minska tiden som går åt till att tillaga en färdigrätt: sortera, rengör och tvätta svamparna, skär dem i små bitar och stek dem sedan på låg värme i matolja (i högst 20 minuter). En annan metod är att sjuda dem i ugnen på en bakplåt i sin egen saft – detta bevarar mycelets pikanta, lätt söta smak bättre. När de har svalnat helt, lägg svamparna i påsar och frys in.

Friterad i frysen

En av de mest välkända konserveringsmetoderna, bekant för varje erfaren hemmakock, är att steka svampen i grönsakssmör eller smör, sedan lägga den i lämpliga glasburkar och täcka den med den resulterande saften. Stekning i ister är också möjligt, beroende på personlig smakpreferens. Termiskt bearbetade svampar, täckta med ister, kan lagras under ganska lång tid och behålla all sin smak.

Frysande buljong

En enkel metod för lata och de som värdesätter hemlagade produkter framför butiksköpta halvfabrikat. Färdiga (rengjorda och skivade) svampar kokas med kryddor eller tillagas helt enkelt. Den färdiga buljongen kan konserveras på flera sätt:

1. I glasburkar.
2. Matbehållare.
3. I vanliga förpackningspåsar.
4. Uppdelad i kuber.

Vilken som helst av de listade metoderna gör att du snabbt kan laga en rejäl lunch eller middag med hjälp av förfryst, rik svampbuljong.

Hur länge kan de lagras?

En rimlig fråga som uppstår bland älskare av hemgjorda marmelader: Hur länge håller frysta svampar sig? Och hur är det med halvfabrikat tillverkade av dem? Om du följer ovanstående villkor (svamparna är fasta och färska, oskadade och fria från maskhål och röta) håller produkten sig i frysen i upp till ett år. Men för att säkerställa detta, kom ihåg några enkla regler.

Viktigt: Ju lägre temperatur, desto längre hållbarhet (längst hållbarhet uppnås vid -18 °C), och svampar som tagits ur kylskåpet bör användas omedelbart utan att lämna rester – omfrysning är inte tillåtet.

Hur tinar man svamp ordentligt?

Att frysa och förpacka råa, kokta eller stekta svampar är bara halva arbetet. De måste också tinas ordentligt. För att säkerställa att frysta produkter behåller sin smak och inte förlorar den inom några minuter rekommenderas det att flytta dem från frysen till kylskåpet före tillagning. Denna mellanupptining gör att halvfabrikaten gradvis värms upp och bevarar sin färg och smak.

Den tvångsupptiningsmetod som vissa hemmafruar föredrar i mikrovågsugnen eller ugnen är faktiskt skadlig, inte fördelaktig: istället för väldoftande, läckra svampar som smakade som om de plockades igår i skogen, kommer du att få en oaptitlig, gråaktig röra som är för läskig att äta.

Noggrant utvalda, noggrant rengjorda och korrekt frysta svampar (råa, kokta eller stuvade) behåller sin delikata, unika smak under lång tid, vilket gör dem idealiska för soppor, grytor eller kalla aptitretare. Detta är avgörande för karljohanssvampen – en erkänd favorit bland sopp, russula och smörsvamp.