De bästa recepten för att förbereda kalla och varma saltade russula-svampar för vintern hemma

Ätbara svampar är rika på protein och mikronäringsämnen. De torkas, saltas, inlagdas, kokas och steks. Bland de många arterna växer den vanligaste svampen i skogsbryn, på gläntor och i mossiga områden. Deras röda, blå och gröna hattar är en fröjd när inga andra svampar finns i närheten. Recept på saltad russula skiljer sig inte från de för saffransmjölkshattar, mjölksvampar, smörsvampar och karljohanssvampar. Rätt tillagade är de lika goda som vilken annan svamp som helst.

Vilka typer av russula är lämpliga för betning?

Russula-svampar är en typ av lamellär svamp: undersidan av hatten har synliga gälar som strålar utåt. Skalet skalar lätt av två tredjedelar av hatten, från kanterna till mitten.

Följande russula är ätbara:

1. Grön. Hatten är jämnfärgad. Stjälken är cylindrisk. Kokning är nödvändig för att ta bort fruktköttets beska smak.
2. Gul. Efter kokning ändrar fruktköttet färg från vitt till grått. Lämplig för kokning och inläggning.
3. Blågul. Inte bitter. En av de godaste sorterna av russula: kan kokas, saltas eller inlagras.
4. Ljusgula. På grund av sin skarphet anses de vara villkorligt ätbara. De måste kokas innan saltning.
5. Kärrsvampar. Hatten är rosa eller vit och avger en fruktig doft. Stjälkarna är breda vid basen och tjocka.
6. Jungfru. Mössan är grå, med en brun eller gul nyans. Stjälken är bred, halvt ihålig.
7. Turkisk. Svart eller orange glänsande hatt. Fruktig arom.
8. Ätbara. De har täta vita stjälkar och hattar med ojämn färg, med rött, rosa och brunt som dominerar. Lämpliga för alla typer av långtidskonservering: torkning, inläggning och saltning.
9. Grönaktig. De tjocka stjälkarna har fjäll vid basen. Hatten är köttig och vit inuti. De har en skarp smak utan spår av beska. De behåller sin form när de torkas och har utmärkt smak när de inlagdas och saltas.
10. Brun. Hatten är bred och brun. Stjälkarna på unga svampar är vita eller rödaktiga och blir bruna med åldern. De har en karakteristisk lukt av räkor eller sill som kräver kokning för att avlägsnas.

Det vanliga namnet för ätbar russula är "sinyavki". Röda, galliga russula anses oätliga på grund av sin skarpa smak. Unga, fastköttiga russula används för inläggning.

Förbereda svampar för inläggning

Fruktkropparna ska vara färska, maskfria, hela och fasta. Russula-svampar sorteras efter art och storlek, och den nedre tredjedelen av stjälken skärs av. För större svampar separeras hatten från stjälken. För att ta bort barr och blad placeras svamparna i en behållare med kallt vatten i 5 minuter. En längre blötläggning är inte nödvändig, eftersom hattarna snabbt absorberar fukt.

Att ta bort skinnet från hatten är en smaksak. Svampälskare undviker denna procedur för att undvika ökat svinn: russula-svampar har en struktur som lätt går sönder om de hanteras slarvigt.

För recept som inte kräver kokning, välj lämpliga typer: grönaktig, blågrön, mat

Andra kokas för att ta bort bitterhet och tjockna fruktköttet.

1. Vid varm inläggning rengörs fruktkropparna efter kokning för att förhindra att de försämras. De kokta svamparna placeras i kallt vatten och inspekteras noggrant. Sand och jord från gälarna kommer att finnas kvar i buljongen.
2. När russula-svamparna saltas utan att kokas läggs de i ett durkslag och doppas i en behållare med vatten flera gånger med korta mellanrum. Slutligen sköljs de under rinnande vatten.

Hur man saltar svampar hemma

Alla typer av russula kan inläggas. Icke-bittra sorter doppas i kokande vatten och får ligga i några minuter för att göra dem mer smidiga. Andra, för att uppnå fasthet, behöver kokas tills svampen sjunker till botten. Kokningen orsakar skum som måste skummas bort.

Drick inte avkoket efter att ha ätit bitter och oskalad russula.

1. Fruktkroppar med beska smaker blötläggs för att avlägsna den. De mest beska sorterna (ljusgula, gröna och bruna) blötläggs i 24 timmar, med vattenbyte var 4-6:e timme. Fruktkroppar med lätt beska blötläggs i 6 timmar, med vattenbyte var 3:e timme.
2. Glas-, emaljerade och träbehållare med olika kapacitet används för beredning.
3. Traditionella ingredienser, förutom salt, inkluderar vitlök och dillkvistar. De ger smak och kryddighet till svampen. Kryddpeppar, stark peppar, ingefära och spiskummin kan också tillsättas.

Namnet "russula" syftar på att dessa svampar äts på kortare tid än andra svampar. Deras ömtåliga fruktkött gör att de kan saltas snabbare och bli ätbara. Recept för att förbereda russula-svampar för vintern uppsättning.

Varje region där de odlas har sin egen metod för att behandla denna svamp, med olika tillagningsmetoder. Gemensamma punkter för alla recept inkluderar förhållandet mellan salt och fruktkroppar, att skumma bort skummet under tillagningen, att bestämma tillagningsgraden och att stapla hela svampar i lager med locket nedåt.

Het metod

Den varma metoden innebär att man kokar svampen. Innan man gör detta, skär av en tredjedel av stjälken. Resten av rengöringen sker efter kokningen. Häll vatten i en emalj- eller rostfri behållare, fyll den dubbelt så mycket som svampens vikt. Värm på hög värme tills det kokar och tillsätt sedan svampen. Salt är valfritt under kokningen.

Du kan hoppa över saltet för att undvika att översalta dem. Om du lagar mat med salt, tillsätt en matsked per liter vatten. Koka svamparna på låg värme och skumma bort eventuellt skum. Slutkokningen indikeras av att svamparna sjunker till botten av pannan. Lägg över den kokta russula i en kastrull eller hink med kallt vatten och inspektera dem noggrant.

Skalet på hattarna förhindrar att fruktköttet blir överkokt och förlorar sin färg under kokningen. Fruktkropparna tvättas och placeras i en behållare för inläggning. Placera en vinbärsblad och lägg ut det första lagret. Innan detta görs måste svamparna vägas för att mäta ut den erforderliga mängden salt.

1. För svamp tillagad utan salt, använd 50 gram per kilogram; med salt, använd 10 gram mindre. Den beräknade volymen fördelas jämnt mellan svamplagren. Lagertjockleken är 6 centimeter.
2. Tillsammans med saltet, tillsätt hackad vitlök, dillparaplyer eller rena frön.
3. Mängden kryddor väljs efter smak. Det sista lagret svamp strös med salt, dill och vitlök och täcks med ostduk. En trä- eller metallplåt, lämplig för behållarens storlek, placeras ovanpå och en lätt vikt appliceras. De första dagarna av inläggningen sker i ett varmt rum.
4. Om behållaren inte är fylld till toppen kan du tillsätta fler kokta svampar, krydda dem med salt och tillsätta vitlök och dill. Svamparna kommer att släppa ut sin saft under saltet och är inte klara förrän minst 20 dagar efter den sista tillsatsen. De ska vara helt täckta med saltlake. Om det inte finns tillräckligt med vätska, fyll på med kokande saltvatten: 20 gram per liter.

Kall metod

Grönaktiga, ätbara och blågröna vinbär kallsaltas, utan kokning eller blötläggning. Tvättade och skalade, placeras de med locket nedåt på botten av en tunna, hink eller plastbehållare för mat, ovanpå förberedda vinbärsblad och ett lager salt. Mängden salt är 60 gram per kilogram vinbärsblad. Skikttjockleken är 6 centimeter. Vitlök och dill tillsätts efter smak. Det sista lagret täcks med en ren bit tyg, en cirkel och en lätt vikt.

Efter 48–72 timmar har svampen fastnat och släpper ut saft. Färska svampar kan läggas till eller fyllas på från en annan behållare. Instruktionerna för stapling och saltning måste följas. När svamparna har krympt färdigt bör tunnan, emaljbehållaren eller glasbehållaren flyttas till en sval plats. Torkningstiden är 45 dagar.

Klassiskt recept

Den traditionella metoden innebär att svamparna, oavsett sort, blötläggs i kallt saltat vatten i 5–6 timmar. Först tvättas svamparna, skalet skalas bort från två tredjedelar av hatten och stjälken trimmas med en tredjedel. För större exemplar separeras hatten från stjälken.

För inläggning behöver du en behållare med bred mynning (en trätunna, emaljkruka eller hink). Klä botten med pepparrot och vinbärsblad och strö över salt. Lägg svamparna i rader och strö över salt, vitlök och dill i följande förhållande per kilogram: 60-70 gram, 4 hackade kryddnejlikor och 1 parasoll.

Den färdiga behållaren fylls med vatten och sätts under tryck. Behållaren förvaras inomhus de första fyra dagarna för att låta jäsningen börja, sedan flyttas den till en sval plats. Inlagningens beredskap kontrolleras efter 40 dagar.

Snabb betningsmetod

För att få inlagda svampar på några dagar används en kall metod med högre salthalt. Russula-svampar sorteras efter sort, rengörs och tvättas. De blötläggs beroende på fruktköttets beskagrad. Vinbärsblad och salt läggs i en förberedd behållare. Sedan läggs svamparna i lager och salt, vitlök och dill tillsätts. Förhållandet mellan salt och svamp fördubblas: 100 gram per kilogram. En vikt läggs på. Mognaden kontrolleras efter 24 timmar. De saltade svamparna är redo att ätas.

Denna metod är inte lämplig för långtidslagring av russula-svampar: efter två veckor kommer de att bli översaltade. Snabbsaltning används för att säkerställa att saltade russula-svampar konsumeras omedelbart efter skörd.

Torrsaltning

Torrsaltning använder de godaste sorterna av blå svampar: ätbara, blågröna, grönaktiga och rosa. Istället för att blötlägga dem torkas svamparna av med en ren trasa, barr och blad tas bort. Hasorna skalas och stjälkarna trimmas.

Botten av behållaren strös med salt, och russula-svamparna läggs i lager, salt tillsätts efter behov. Förhållandet mellan salt och råvara är 6:100. Svamparna pressas i 40 dagar. Svamparna saltas i sin egen saft utan tillsats av smakämnen.

Russula för vintern i burkar med koriander

Förberedda råvaror placeras i rena burkar i följande förhållande:

• 1 kilogram av huvudkomponenten;
• 6 kvistar koriander;
• 2 vitlöksklyftor;
• 1 dillstjälk med paraply;
• salt – 50 gram.

Skiva champinjonerna, finhacka örterna och dela vitlöken i klyftor. Strö över örter och salt i botten. Varva russula-svamparna i 1-2 cm tjocka lager och tillsätt resterande ingredienser. Tryck till sist lätt till dem och häll varmt vatten över dem. Förslut med nylonlock och förvara i kylskåp i 14 dagar.

Med fågelkörsbär

Några färska fågelbär i en traditionellt försluten burk ger sylten en syrlig smak och arom. Tillsats av enbär ger en hartsartad eftersmak. De färdiga russula-svamparna placeras i en glasbehållare enligt standardreceptet. Mellan lagren, tillsammans med salt och kryddor, placeras 2-3 fågelbär och 1 enbär.

Komprimera burkarna, häll kokande vatten över dem och förslut med nylonlock. Förvara i kylskåp efter att de svalnat.

Med kumminfrön

Kombinationen av kummin och ekblad ger svampen en syrlig, kryddig arom. Ekbladen ska vara gröna och nyplockade. För att inlaga, klä botten av en literburk med 5-6 ekblad. Strö över salt. Lägg de blötlagda russula-svamparna med hatten uppåt och strö över salt och kumminfrön (2 matskedar och 1/2 tesked) upp till axlarna. Häll kokande vatten över svampen så att burkens innehåll täcks helt. Hållbarheten är 7 dagar.

I olja

För enkel förvaring hälls svamparna, saltade i en stor behållare, över i glasburkar efter att de har lagt sig helt. De arrangeras sedan i rätt ordning. Den saltlake de låg i hälls i så att den täcker svamparna helt. Om det inte finns tillräckligt med vätska, tillsätt en avsvalnad 2-procentig lösning. Toppa med 2 matskedar raffinerad olja. Värm oljan i en het stekpanna, var försiktig så att den inte kokar, och låt den sedan svalna.

Med ingefära

Ingefära ger en skarp smak till picklen. Du behöver 20 gram torkad ingefära per kilogram råvara.

Övriga ingredienser:

• salt – 1,5 matskedar;
• socker – 1 tesked;
• vitlök – 2 klyftor;
• lagerblad – 4 bitar.

De färdiga ingredienserna placeras i en behållare och täcks med kokande vatten. Inläggningen är klar på 14 dagar.

Hur man förvarar ordentligt

För förvaring av svampar, tillagade på något sätt, ligger temperaturregimen inom intervallet 1 till 6 grader Celsius.Förvaringsplats: en sval, torr och ventilerad källare eller kylskåpets översta hylla. Se till att saltlaken täcker svampen helt. Mögel kommer att bildas på stjälkar och hattar som utsätts för luft. I sådana fall, kassera skadad russula, torka av behållarens kanter med en ren trasa och skölj svampringen och vikten med kokande vatten.

Vid temperaturer över normala, för att förlänga hållbarheten, saltade svampar Sterilisera och förpacka i glasburkar på upp till 1 liter. Ta upp russula ur saltlaken, skölj och lägg i rena burkar. Peppar och lagerblad kan tillsättas för smak. Häll 1 matsked 9% vinäger i en 500-milliliters burk. Tillsätt 2 matskedar i en 1-liters burk.

Saltlagen filtreras, kokas och hälls i burkar, så att svampen täcks helt till ett djup av 2 centimeter. Sterilisering: 500 milliliter – 40 minuter, 1000 milliliter – 50 minuter. Initial temperatur: 40 grader Celsius, vid svag sjudning.

I detta fall är tät försegling tillåten. Steriliserade svampar bör förvaras i två månader på grund av risk för förgiftning. Svampar är kontaminerade med jord, som kan innehålla botulismsporer. Dessa mikroorganismer dör vid temperaturer över 124 grader Celsius, vilket är omöjligt att uppnå hemma. Vid temperaturer över noll, utan tillgång till syre, börjar de växa snabbt. Korrekt saltad russula kan förvaras under nylonlock i kylskåpet eller under tryck i en sval källare under hela vintern.