Enkla recept för att inlagda mjölksvampar hemma med kalla och varma metoder för vintern, och förvaringsregler

Volnushki-svampar är en typ av russula-svamp som inte kräver långvarig värmeexponering, vilket gör dem idealiska för vinterinläggning. I vissa länder anses de vara oätliga på grund av den tjocka, skarpa saften de frigör efter att ha plockats. För att säkerställa en hälsosam produkt är det viktigt att veta hur man inlaggar volnushki-svampar och vilka bearbetningstekniker som finns tillgängliga idag.

Vi rengör och blötlägger mjölksvamparna

Två sorter av mjölkhattsvampar växer i ryska skogar, var och en med olika hattfärg. Färgen påverkar inte råvaruberedningsprocessen, och det första steget är alltid förrengöring och blötläggning av de skördade svamparna.

Rengöring är nödvändig för att ta bort överflödigt skräp, skogsinsekter och löv. Erfarna svampplockare rekommenderar att man använder en vanlig tandborste med styva borst för att rengöra locket. Undvik att trycka för hårt på locket när du tvättar det. Volnushki-svampar är ganska ömtåliga och kommer att gå sönder och smula sönder om de appliceras för hårt.

Det rekommenderas att följa följande riktlinjer:

• Använd volnushki-svampar för beredning omedelbart efter skörd;
• svampar för inläggning bör inte förvaras i mer än 6 timmar;
• för att konservera i hel form tas svampar upp till 4 cm stora;
• Stjälken skärs av 0,5 cm från nivån på lockets undersida.

Svampar med vita och rosa hattar måste saltas separat, så materialet sorteras under tvättprocessen. Det rekommenderas att arrangera mjölksvamparna efter storlek; detta säkerställer en jämn inläggning senare. Stora hattar bör skäras i flera bitar, eller så kan det resulterande materialet användas för att göra svampkaviar.

Blötläggning är viktigt, eftersom mjölksvampar utan blötläggning blir bittra och förstör smaken på vintermarmeladen. För detta används en citron-saltlösning, där mjölksvamparna blötläggs i lösningen i 48 timmar. Den totala blötläggningstiden för att ta bort bitterheten kan öka beroende på vilken metod som används i receptet.

Vid användning av kallsaltningsteknik kan det ta upp till 4 dagar.

Använd 50 g salt och 2 g citronsyra per liter när du bereder lösningen. Erfarna hemmakockar beräknar den erforderliga mängden salt som 5 % av massan av de använda svamparna. Vattenlösningen måste bytas ut var 5:e timme, annars kommer svamparna sannolikt att börja surna, även efter noggrann rengöring och tvättning.

Förbered alla nödvändiga ingredienser

Vid blötläggning är det viktigt att övervaka vattennivån; vätskan ska täcka svampens översta lager. Huruvida mjölksvamparna är redo för inläggning kan enkelt avgöras av deras utseende och hur locket beter sig när det är brutet. Om det inte finns något karakteristiskt knaper när det är brutet och locket böjs lätt kan blötläggningsvattnet slängas. För att avlägsna överflödig vätska, lägg svamparna i ett durkslag och vänta tills den rinner av, skölj dem sedan ett par gånger med kallt vatten. Olika behållare kan användas för inläggning, men burkar är vanligast.

För stora mängder svampmassa är det tillåtet att använda fat, galvaniserade hinkar eller emaljbehållare.

Alla ingredienser till detta recept måste förberedas i förväg för att säkerställa att inläggningsprocessen går så snabbt som möjligt. Vid kallinläggning tillsätts ofta följande ingredienser:

• vinbärsblad;
• dill;
• vitlöksklyftor;
• svartpeppar och kryddpeppar;
• kryddnejlikor;
• pepparrot.

Valet av specifika ingredienser beror på receptet och kockens personliga preferenser. När man använder burkar tvättas de noggrant med bikarbonat och steriliseras med hjälp av vilken tillgänglig metod som helst. Ugnsbakning eller långvarig kokning i vatten används ofta för detta ändamål.

Vid beredning av vintermarmelad används vanligt salt, som inte innehåller några ytterligare ingredienser. En produkt baserad på havssalt och med tillsats av jod är inte lämplig för konservering, eftersom dess närvaro i preparatets sammansättning orsakar fermentering av produkten.

Vi gör förberedelser inför vintern

Hemma görs inläggning numera med antingen kall eller varm processning. De som föredrar krispiga svampar rekommenderas att undvika värmebehandling och välja det förra. Värmebehandling möjliggör en snabbare och mer komplett inläggning och minskar risken för förgiftning på grund av felaktig tillagning. För att förhindra överdriven mjukhet rekommenderas inte långvarig kokning av mjölksvampar.

Het metod: recept

Varmteknik innebär att man använder värme, vilket säkerställer lång hållbarhet hos inlagda produkter. Idag finns det många recept som använder olika ingredienser, så genom att prova flera kan du välja det som är "perfekt".

Saltning av mjölksvampar med lök för vintern

Fördelen med att inlaga enligt detta recept är att du får ett mellanmål som kan serveras direkt efter öppnandet. Till detta recept behöver du:

• volnushki - 3 kg;
• morötter - 400 g;
• lök - 200 g;
• kryddpeppar - 20 st.;
• kryddnejlikaknoppar - 5 st.;
• äppelcidervinäger - 4 msk;
• vatten - 1 liter;
• salt och socker - 4 msk vardera;
• lagerblad - 4 st.

Handlingssekvens:

• svampbasen kokas tills den är klar och tvättas sedan;
• morötter skärs i skivor, lök i halvringar;
• förbered marinaden genom att tillsätta kryddor, strösocker och salt i vattnet och koka upp lösningen, lägg de hackade grönsakerna i den och koka i 15 minuter;
• Vinäger- och svampblandning tillsätts till lösningen och hålls på elden i 15 minuter.

Efter utvikning placeras blandningen i vatten för steriliseringsprocessen i 35 minuter.

Med ingefära

Ingefära pickles kommer att tilltala de som gillar ovanliga rätter. Receptet kräver riven ingefära. Välj ingefära av hög kvalitet för inläggning, fri från röta och defekter. För tillagningen behöver du:

• volnushki - 4 kg;
• vinbärsbuskeblad;
• ingefära - 2 msk;
• svartpeppar och kryddpeppar - 20 st.;
• dillparaplyer - 4 st.;
• salt - 200 g.

Klä botten av behållaren med ett dillparaply och vinbärsblad, tillsätt ingefära och ett par pepparkorn. Strö lite salt över. Lägg försiktigt de kokta mjölksvamparna, strö över salt och kryddor. Placera en press ovanpå och förvara svamparna. Om saften som frigörs under tillagningen inte täcker mjölksvamparna, tillsätt kokande vatten tills önskad nivå har uppnåtts.

Med senap

Salta svamparna Du kan tillsätta senap och vitlök, vilket ger rätten en unik, pikant smak. Till detta behöver du:

• volnushki - 3 kg;
• vatten - 4 glas;
• vitlökshuvud - 2 st.;
• vit senap - 2 tsk frön;
• dillparaplyer - 2 st.;
• salt - 2 msk;
• strösocker - 6 msk;
• äppelcidervinäger - 50 g.

Volnushki-svampar kokas tills de är klara, då svampmassan börjar sjunka till botten. Lägg följande i botten av en steriliserad burk:

• dill;
• senap;
• vitlök;
• svampar.

Gör en marinad över spisen med vatten, strösocker och salt. Låt sjuda i 5 minuter efter kokning och tillsätt vinägerlösningen. Häll blandningen i burkarna med svampblandningen. Sterilisera burkarna i 35 minuter, vänd dem sedan upp och ner och placera dem under en varm filt.

Med äpplen

Att tillsätta gröna äpplen under inläggningen ger volnushkin en fast och krispig konsistens. För att tillaga behöver du:

• volnushki - 6 kg;
• salt - 300 g;
• nejlika - 12 knoppar;
• vitlök - 10 klyftor;
• ek- och körsbärsblad;
• lagerblad - 8 st.;
• äpplen - 20 skivor.

Klä botten av inläggningsbehållaren med blad, strö över ett tunt lager salt och vitlöksskivor och lägg på ett par äppelskivor. Lägg svamparna i lager med hatten nedåt. Bred ut salt, äpplen, kryddnejlikor och lagerblad jämnt över varje lager. Täck det sista lagret med vinbärsblad och ett lager ostduk. Den rekommenderade inläggningstiden är 20 dagar.

Kall metod: recept

Den kalla metoden bevarar mer av de värdefulla näringsämnena som finns i svamp. Dess fördel är att den eliminerar behovet av tidskrävande värmebehandling, men det kräver mer tid att få den färdiga produkten än den varma metoden.

Med vitlök

Vitlök anses vara en av de bästa ingredienserna för att inlaga svamp. Kryddnejlikorna ger en rik smak och arom. För att tillaga behöver du:

• volnushki - 5 kg;
• salt - 400 g;
• vitlöksklyftor - 20 st.;
• dillparaply - 10 st.;
• vinbärsblad;
• vatten - 6 glas.

Lägg rena vinbärsblad i botten av behållaren, tillsätt två dillblommor och en liten mängd tunt skivad vitlök. Lägg försiktigt de kokta svamparna i lager, med hatten nedåt. Strö varje svamp jämnt med salt, hackade kryddnejlikor och dillblommor. När behållaren är fylld, tillsätt vatten i behållaren och placera en press ovanpå svamparna.

Under inläggningen rekommenderas det att skaka inläggningsbehållaren två gånger i veckan och se till att det översta lagret av svamp inte torkar ut.

Med pepparrot

Pepparrotsblad ger svampen en speciell pikant smak, och kombinationen med lagerblad ger svampen en kryddig arom.

Receptet innehåller:

• svampar - 4 kg;
• salt - 80 g;
• lagerblad - 8 st.;
• pepparrotsblad - 4 st.;
• vegetabilisk olja - 0,4 l.

Förblötlagda och tvättade svampar placeras i steriliserade burkar, varje lager strös med salt och varvas med pepparrotsblad och lagerblad. Het olja hälls över svamparna och burken försluts med ett lock. Den vegetabiliska produkten begränsar syretillgången till svamparna, vilket säkerställer långvarig lagring.

Volnushki-svampar i burkar

Glasburkar med en kapacitet på 3 liter används oftast för inläggning. Dessa burkar är praktiska för konservering, och den lilla mängden svamp möjliggör snabb konsumtion utan att förstöras. För inläggning i burkar rekommenderar jag att använda mjölksvampar med lock på 3-4 cm. För receptet behöver du:

• svampar - 2 kg;
• pepparrot, vinbär eller körsbärsblad;
• lagerblad;
• svartpeppar;
• salt - 100 g.

Botten av burken är klädd med bladskivor och lager av bearbetade och blötlagda mjölksvampar bildas, jämnt strödda med salt och peppar. Pepparn saltas generöst och ostduk läggs ovanpå lagret.

Klassiskt enkelt recept

Volnushki-svampar blötläggs i en citron- och saltlösning i tre dagar och byts ut var femte timme. Det klassiska receptet kräver en trätunna, men om en sådan inte finns tillgänglig kan vilken annan behållare som helst användas. Till receptet behöver du:

• svampar - 3,5 kg;
• salt - 100 g;
• syra - 6 g;
• dillfrön - 25 g;
• spiskummin - 10 g;
• kålblad.

Blötlägg svamparna i en saltlösning, skölj dem under kallt rinnande vatten och lägg dem i 6 cm tjocka lager med locket nedåt. Blanda saltet med kryddorna och strö över svamparna med den resulterande blandningen. Upprepa processen tills svamparna är helt fyllda i behållaren. Lägg kålbladen ovanpå så att de täcker hela ytan. Tryck ner svamparna med en vikt och tyng vid behov ner dem med en burk eller kastrull med vatten. Förvara tunnan vid en temperatur mellan 0 och +10 °C. C i 1,5 månader. Vid lägre temperaturer smular svampen sönder; överskridning av denna temperatur kan göra att produkten surnar.

Recept på inlagda svampar

Receptet anger att mjölksvamparna ska förkokas. När de är redo att inlagdas ska svamparna sjunka helt ner till botten av grytan; allt skum som bildas under processen bör skummas bort. För att tillaga behöver du:

• volnushki - 3 kg;
• vatten - 3 liter;
• lagerblad - 9 st.;
• svartpeppar - 30 st.;
• kryddpeppar - 15 st.;
• kryddnejlikor - 15 st.;
• salt - 3 msk;
• strösocker - 6 tsk;
• vinägeressens - 1 tsk.

Steg-för-steg-recept:

• svampmassan fylls med vatten, salt tillsätts och kokas i 20 minuter;
• vätskan dräneras och mjölksvamparna tvättas;
• Sätt vattnet på elden, tillsätt salt, strösocker och kryddor när det kokar, och tillsätt vinäger efter 3 minuter;
• volnushki läggs i marinaden och kokas i 5 minuter;
• svampbasen sprids i steriliserade behållare och rullas ihop;
• Burkarna steriliseras i 45 minuter beroende på deras volym.

Efter värmebehandlingen vänds burkarna och placeras under ett varmt lock för att långsamt svalna.

Svampkaviar från mjölkhattsvampar

Fördelen med svampkaviar är dess förmåga att användas som ett fristående mellanmål eller som fyllning i pajer och andra bakverk. Mössor av alla storlekar och stjälkar från mjölksvampar kan användas som råmaterial.

För receptet behöver du:

• svampar - 2 kg;
• tomater - 2 kg;
• salt - 3 msk;
• vegetabilisk olja - 100 ml;
• lök - 2 kg.

Mjölkhattsvamparna kokas i saltat vatten i 20 minuter. Sedan hälls vätskan av, färskt vatten tillsätts och svamparna sjuds i ytterligare 20 minuter. Lök och tomater skärs i stora bitar. Med hjälp av en köttkvarn mixas grönsakerna och mjölkhattsvamparna tills de är släta, sedan tillsätts salt och vegetabilisk olja. Blandningen sjuds i 30 minuter, vecklas sedan ut och rullas ihop.

Hur många dagar tar det att äta saltade mjölksvampar?

Den tid som krävs för att tillaga den färdiga produkten beror på vilken tillagningsmetod som används. Om produkten inte värmebehandlas och kallsaltas kan den konsumeras efter 45–50 dagar. Kokta mjölksvampar kan ätas omedelbart, men för att ge dem aromen av kryddor och smaksättningar rekommenderas det att salta dem i ett par veckor på en sval plats.