Steg-för-steg-recept för att tillaga saltade smörsvampar för vintern med kalla och varma metoder i burkar

Det ryska köket är otänkbart utan svamp. Butterlets är bland de mest populära på grund av sin utmärkta smak och långa skördeperiod, som varar från juli till det kallaste vädret. De växer i stora klasar; med lite tur kan du plocka en stor korg från en enda glänta. Låt oss ta en titt. Recept för inlagda och saltade smörsvampar för vintern, samt regler för förberedelse inför saltning.

Särdrag med att inlagda smörsvampar för vintern

Lyckliga individer kan skörda flera korgar med smörsvampar på en enda skogstur. Den täta spridningen av svampar i mycelet gör det möjligt att samla många svampar på en gång. Därför används smörsvampar ofta för inläggning.

Vad du behöver veta – tips för erfarna hemmafruar och de som lagar pickles för första gången:

1. Det är bättre att inte välja övervuxna eller gamla exemplar med trasiga kanter för matlagning, eftersom de kommer att förstöra utseendet på den färdiga rätten.
2. Stora exemplar måste skäras.
3. För att ta bort maskar rekommenderas det att blötlägga fisken i saltvatten i 20 minuter. Ännu bättre, sortera fisken noggrant och kasta bort alla maskiga.
4. Svampar bör inte lämnas obehandlade länge. De måste bearbetas omedelbart efter att de kommit tillbaka från skogen. Bearbetningen bör vara klar inom några timmar.
5. Använd grovt salt utan jodering för alla typer av tillagning.
6. Kryddor som vitlök, dill, vinbär, lagerblad och körsbärsblad hjälper till att förbättra och förhöja smaken.

Det är värt att påminna alla om att noggrant förbereda burkar och ingredienser vid konservering och förslutning. Svampar orsakar ofta den farliga sjukdomen botulism, där bakterier förökar sig utan luft och producerar ett toxin. Därför använder många svampplockare traditionellt inläggning utomhus – i krukor, tunnor eller under enkla nylonlock.

Hur man förbereder svampar för inläggning

Att förbereda smörsvampar för saltning har ett antal specifika egenskaper som, om de är kända, kan påskynda och förenkla de inledande stegen:

• Alla vet att smörsvampen är klibbig. Löv, skogsrester och små insekter fastnar på hatten. Innan du tvättar den, ta bort eventuellt skräp med en borste innan du lägger den i vatten.
• Många tror att det klibbiga skalet på hatten förstör smaken och gör de tillagade svamparna hala och obehagliga. Dessa svampplockare föredrar att skala bort det klibbiga lagret. Det är ganska enkelt att ta bort – använd bara en kniv för att lyfta filmen vid kanten av hatten och dra den mot dig. Huruvida man ska skala eller inte är kockens val. Det påverkar inte smaken. Vissa människor älskar smörsvampar just för deras hala karaktär.

• Denna typ av svamp behöver inte blötläggas; långvarig kontakt med vatten absorberar faktiskt överflödig vätska, vilket försämrar både utseende och smak. Därför bör skalade soppor blötläggas en kort stund så att sanden kan sjunka till botten, och sedan sköljas under rinnande vatten. Därefter breds de ut på ett bord för att torka.

Som redan nämnts måste svampar bearbetas snabbt och alla andra sysslor och bekymmer lämnas åt sidan. Maskar angriper snabbt grannsvampar i korgar och förstör hela skörden. Den maximala hållbarheten är cirka 24 timmar på en sval plats. Att förvara svampar på en varm plats rekommenderas inte. De bör tas i små omgångar, sorteras, tvättas och torkas omedelbart.

Tips: Deformerade och gamla svampar kan stekas till läcker kaviar, inklusive för konservering för vintern.

Hur man picklar smörsvampar hemma

Det finns olika sätt att salta smörsvampar på ett utsökt sätt för långtidsförvaring. Själva tillagningsmetoden varierar, och man kan också uppnå en annan smak i den färdiga produkten genom att variera kryddorna. Förr i tiden i Ryssland slösade man inte tid på att koka de råa svamparna; de saltades råa.

Huvudmetoder:

• kall - utan kokning;
• heta – smörsvampar kokas i saltat vatten;
• kombinerat - de lagar det tills det inte är klart, sedan måste du salta halvfabrikatet.

Varje metod har sina anhängare, låt oss titta på var och en och välja den bästa.

Kall metod

Denna inläggningsmetod har använts sedan urminnes tider. Svamparna placeras i behållare och förvaras svalt – i en källare. Det finns inget behov av att förbereda en saltlake, och sterilitet krävs inte. Så här är ett steg-för-steg, detaljerat recept för en enkel och snabb inläggningsmetod:

1. Ett tunt lager salt placeras på botten av behållaren, och ovanpå det, med locken nedåt, placeras smörsvamparna i ett tätt lager.
2. Väg svamparna och mät upp saltet – 50 gram per kilogram svamp innan du staplar dem. Se till att saltet är jämnt fördelat under staplingen.
3. Smörkampinjonerna ska varvas med vitlök, aromatiska örter, vinbär och körsbärsblad.
4. När läggningsprocessen är klar placeras en träcirkel eller platt platta ovanpå det översta lagret, trycks ner väl och tyngs ner med en vikt.
5. När saften har bildats ovanför tallriken (2–4 dagar) kan svampen läggas över i burkar och förvaras permanent. Svampen täcks med den frigjorda saften; många tillsätter vegetabilisk olja för att förhindra mögel.

Med den här metoden behålls all smak, arom och näringsämnen i svampen, inte i det kokande vattnet. En unik egenskap med den här metoden är att svampen är klar först efter en månad.

Het metod

Denna metod används för konservering med lufttäta lock. Kom ihåg att förbereda sterila burkar och lock i förväg och noggrant desinficera burkarna och alla ingredienser som används för konservering.

Följande proportioner måste observeras:

• smörsvampar – 1 kilogram;
• renat, filtrerat vatten – 1 liter;
• socker, grovt salt - 2 matskedar vardera;
• kryddor efter smak.

Koka svamparna i kallt vatten. När de börjar sjunka lite, tillsätt salt, socker, lagerblad och dina valda kryddor och koka i ytterligare 5 minuter.

Medan svamparna fortfarande är varma, lägg dem i burkar och packa dem så tätt som möjligt. Innan du häller över, koka upp vätskan som svamparna kokats i igen och tillsätt 3 matskedar 9% vinäger. Häll marinaden ända upp till toppen och förslut.

Om det är möjligt att förvara preparaten i kylan, till exempel om kylskåpets kapacitet tillåter det, är det bättre att inte försluta smörsvamparna, utan förvara dem under lätta lock.

Kombinerad metod

När man använder den här metoden kokas smörsvamparna under en kortare tid; 10 minuter efter kokningen räcker.

Proportioner:

• smörsvampar – 5 kilogram;
• salt – 200 gram;
• vatten – 3 liter;
• kryddor – efter önskemål och smak (lagerblad, doftande blad, dillfrön eller örter).

Lägg svamparna i kallt vatten utan att vänta tills de har kokat, ta upp dem efter 10 minuter. Lägg dem omedelbart i en permanent förvaringsbehållare och tillsätt kryddor mellan lagren så att de är jämnt fördelade över svamparna. Krydda varje lager med salt.

Häll vattnet som svamparna tillagats i i den fyllda behållaren. Saltlagen ska vara högre än svamparnas. Bred ut saltet, mätt efter vikt, över svamparna. Du kan strö vegetabilisk olja på ytan för att skapa en mögelbeständig hinna.

Med pepparrot

Den nödvändiga uppsättningen produkter för ett kilo smörsvampar:

• pepparrotrot - 2 centimeter inte tjock;
• lök - gröna fjädrar - 0,3 kilogram;
• vatten – 1 liter;
• salt – 1,5 matskedar.

Tillsätt salt, en kvist dill och lagerblad i vattnet. Koka i 3 minuter. Tillsätt svampen. Koka i 20 minuter. En minut innan du tar bort från värmen, ta bort dill och lagerblad, tillsätt pepparrot och lök, skuren i medelstora bitar. Lägg svampen och marinaden i burkar och tillsätt en matsked vinäger. Förslut löst. Förvara i kylskåp.

Med vitlök

Vitlök anses vara den bästa kryddan för marinader och pickles. Den ger svampar en pikant smak och distinkt arom.

Matlagning med vitlök:

• smörsvampar – 1 kilogram;
• vitlök – 3 klyftor;
• vatten – 1 liter;
• dill - paraply.

Koka svamparna i 20 minuter och tillsätt 2 matskedar salt och socker 5 minuter innan tillagningen är klar. Strö finhackad vitlök mellan lagren medan du lägger svamparna i behållaren. Häll marinaden över. Om du försluter burkarna, tillsätt 2 matskedar vinäger i varje.

Med citronsyra

Du kan marinera svampar med citronsyra istället för traditionell vinäger. Detta ger svamparna en pikant syrlighet.

Vi använder:

• smörsvampar – 1,5 kilogram;
• vatten – 1,5 liter;
• citronsyra – 2 teskedar;
• örter;
• salt, socker – 3 matskedar vardera.

Bred ut kryddorna i botten av burkarna. Koka svampen i 20 minuter och tillsätt salt, socker och syra samtidigt. Lägg över svampen i burkarna och häll i buljongen. Sterilisera i 20 minuter, täck med lock och förslut.

Tips: För att skydda fingrarna från att bli svarta när du tillagar smörsvampar, använd vegetabilisk olja, som inte bara ska appliceras på händerna utan även på kniven.

Hur man förvarar kokta svampar korrekt

Saltade eller inlagda svampar bör förvaras svalt och mörkt. Detta är det bästa sättet att bevara dem. Om burkarna är förseglade, välj en sval plats i ett mörkt skåp. Om det inte är möjligt att förvara dem i en källare eller kylskåp bör svamparna ätas så snart som möjligt.

Den ideala temperaturen anses vara 2–6 °C. När man saltar svamp öppet är det viktigt att välja rätt behållare – trä, emalj eller glas. Glasburkar är mest lämpliga att förvara. Saltlaken måste täcka svampen helt, annars kommer mögel att utvecklas och produkten blir olämplig för konsumtion.

Brist på salt leder till att produkten blir dålig, så proportionerna måste följas noggrant. Vid saltning i det fria är det bäst att inte tillsätta socker, eftersom det främjar jäsningen.

Hemgjorda saltade och inlagda smörsvampar skiljer sig markant i smak och arom från köpta sorter. De behåller en unik skogskänsla som påminner om en promenad och en "lugn jakt". All möda som lagts ner på att förbereda pickles kommer att vara väl värd det i vinter, ett underbart tillskott till vardags- och festborden.