Varför blir vitlök blå och grön när den inlagdas, hur undviker man detta och är det säkert att äta?

Få hemmakockar kan leva utan vitlök i sitt kök. Denna kryddiga grönsak ger smak och arom till rätter, stärker kroppens försvar tack vare sina antimikrobiella egenskaper, förbättrar smaken på marinader och såser och används färsk, inlagd och saltad. Idag klagar konsumenter alltmer på att vitlöksklyftor ändrar färg efter tillagning. Varför vitlök blir blå under inläggning är något vi behöver förstå.

De främsta anledningarna till att det blir blått eller grönt

Ett definitivt svar på varför de där läckra, krämiga vitlöksklyftorna plötsligt blir mörkblå eller ljusgröna är fortfarande svårt att hitta, trots att fenomenet först dokumenterades för över 50 år sedan.

Amerikanska livsmedelstillverkare stötte på detta problem när de på 1950-talet lanserade industriell produktion av puréerade ärtor, förpackade i glasburkar och innehållande ättiksyra. Den blå eller gröna massan i de genomskinliga behållarna oroade konsumenterna och avvisades naturligtvis, varvid tillverkarna kontaktade specialister för att fastställa orsaken till färgförändringen.

Under många års forskning har forskare upptäckt att:

• Om vitlöksklyftornas integritet äventyras börjar ämnena i dess sammansättning, som interagerar med marinaden som innehåller syra, delta i komplexa kemiska reaktioner;
• nedbrytningen av alliin, som finns i stora mängder i grönsaken och är ansvarig för dess skarpa smak, utlöser bildandet av sulfater och sulfider;

• En annan orsak till uppkomsten av en blågrön färg är närvaron av en stor mängd koppar i vitlök, som frigörs intensivt under påverkan av syran som finns i marinaden;
• Dessa kemiska föreningar färgar inlagd vitlök blå eller grön (kom ihåg färgen på kopparsulfat);
• Ju högre alliinhalten är i vitlöksklyftor, desto intensivare blir färgen.

Blå eller grön missfärgning av skivorna i marinaden indikerar dock inte ett överskott av skadliga kemikalier i grönsaken på grund av överdriven användning av gödningsmedel eller genetiskt modifierade organismer (GMO), och är inte en indikator på låg produktkvalitet.

Vitlök är ett måste i de flesta hemlagade marmelader, som kräver vinäger eller citronsyra. Bli inte förvånad om vitlök, som innehåller en hög mängd alliin, blir blå eller grön bredvid tomater eller i gurkor.

Den kemiska reaktionen tar lång tid att ske, så den ändrar inte färg omedelbart efter konservering, men den blir en källa till oro för hemmafruar efter flera månader.

Hur påverkar kryddor och smaksättning färgförändringen?

Kryddor och smaksättningar som inte ger en uttalad sur reaktion förändrar inte produktens färg. Den kan säkert kombineras med salt och örter (dill, persilja, koriander, selleri). Den ändrar inte färg vid inläggning, inte ens vid långvarig lagring.

Det är därför många hemmafruar konserverar vitlök för framtida bruk och syltar den tillsammans med andra örter. Peppar, lagerblad och andra populära kryddor påverkar inte heller färgen på denna favoritgrönsak.

Svampar är ett undantag – de passar inte bra ihop med vitlök och kan göra den blå eller grön, en ganska skrämmande syn. Missuppfattningen att lök ändrar färg om giftiga svampar är i en burk kvarstår än idag, så konstiga vitlöksklyftor i en burk med svampar tvingar dig ofta att slänga marmeladerna.

Det är bäst att tillsätta färsk vitlök och lök efter att burken med svamp har öppnats – okokta produkter innehåller mer näringsämnen.

Viktigt: det är att föredra att konsumera produkten färsk – den har antimikrobiella egenskaper och mättar kroppen med viktiga mikroelement.

Grönsaken kan bli grön när den steks, även om kryddnejlikorna skurits i bitar och saltats. För att förhindra detta, lägg den i färdigrätter eller använd torkat ister. Istern bör isteras och fyllas med hela kryddnejlikor för att förhindra missfärgning.

Är det säkert att äta blå vitlök?

En grönsak som har ändrat färg kan ätas utan problem. Blå eller grön missfärgning av kryddnejlikorna indikerar inte förhöjda nitratnivåer, överskott av tungmetaller eller andra hälsorisker.

Det är mestadels importerad vitlök från Kina eller Spanien som blir blå. Den anländer till våra marknader redan mogen, och det stora solljuset ökar grönsakens alliinhalt, vilket avsevärt ökar sannolikheten för att den blir grön eller blå när den utsätts för höga temperaturer eller marinad. Om man bortser från produktens ovanliga estetiska aspekt är den helt säker att äta utan några hälsoproblem.

Vad man ska göra för att förhindra att vitlök blir blå

Genom att följa enkla rekommendationer får du, när du konserverar, aptitretande skivor av normal färg:

• För inläggning, använd ung vitlök som ännu inte har nått full mognad.
• Marinera kryddnejlikorna hela – skär inte ens stora bitar – kontakt med en kniv ökar risken för missfärgning.
• Vid tillagning är kalla marinader att föredra; exponering för kokande vatten ökar frisättningen av alliin.

• Långtidslagring av grönsaker före skörd bidrar också till att ämnet ansamlas i produkten, särskilt om den förvarades i ett svalt lager.
• Använd "lokal" vitlök för vinterförberedelser; skörda den omedelbart efter skörd.
• Det är bäst att skala svamparna för hand för vinterförvaring, eftersom en kniv kan skada klyftorna. Du kan också inlaga dem hela, efter att ha tvättat dem noggrant och lämnat lite av skalet kvar på undersidan.

Unga grönsaker i en burk med tomater, gurkor och som en oberoende beredning kommer att förbli vackra och behålla sin vanliga färg.

Att välja vitlök korrekt

Det enklaste sättet att förhindra att vitlöksklyftor blir blåa är att välja unga huvuden som ännu inte har utvecklat ett tjockt skal. Denna grönsak kan inlagras utan att dela upp den i klyftor, bara skalas lätt (det yttre skalet tas bort). Rödbetor tillsätts ofta i sådana preparat.

Mycket gott inlagda gröna vitlöksskottDe äts som en fristående rätt eller tillsätts i olika sallader. Burkar med inlagda unga vitlöksklyftor slukas snabbt, och hela familjen älskar denna aptitretare.

Färgen förändras i konserver som har stått på hyllan i källaren. Dessutom, om marinaden innehåller tillräckligt med vinäger, kommer kryddnejlikorna inte att bli blå.

Välj fasta, oskadade huvuden när du köper. Små vitlökar har en mer förfinad smak och arom, så undvik att välja alltför stora exemplar. Undvik att köpa groddad vitlök för vinterförvaring.

Hur man korrekt sylt vitlök så att den behåller sin färg

För att göra läckra marmelader marineras de omedelbart efter skörd. Före marinering, beroende på recept, delas huvudena i segment, skalas och blancheras i 3 minuter. Hela huvuden marineras ofta. I detta fall skalas de inte helt; ett tunt lager skal bör lämnas kvar. Hela huvuden blancheras, precis som kryddnejlikor.

Innan marinering blötläggs vitlöken i kallt vatten i ett par timmar – detta hjälper också till att förhindra att pickles ändrar färg senare.

Grönsaken packas tätt i små burkar; skivorna är inte avskurna för att inte försämra produktens smak.

För inläggning, använd små steriliserade glasburkar.

Det är väldigt populärt inlagd vitlök med rödbetorReceptet är väldigt enkelt:

• 0,5 kilogram rödbetor;
• ett kilogram skalade vitlöksklyftor;
• en och en halv matsked salt och socker;
• 100 gram bordsvinäger;
• 300 milliliter vatten.

Rödbetorna rivs och pressas ur. Salt, socker och vatten tillsätts sedan, och saften kokas kraftigt i högst 5 minuter. Vitlöken skalas försiktigt utan att skada klyftorna, blancheras och sköljs med kallt vatten. Produkten packas tätt i rena, steriliserade burkar, fylls med varm saltlake och vinäger tillsätts innan förslutning. Den inlagda vitlöken förvaras i en sval källare.

Ett annat intressant recept: att laga vitlök i koreansk stil i sojasås.

Till mellanmålet behöver du:

1. 0,5 kilogram skalade vitlöksklyftor.
2. 0,5 koppar bordsvinäger.
3. 2 koppar sojasås.

Blanchera kryddnejlikorna, lägg dem i rena, torra burkar, täck med vinäger och låt dem dra i en vecka. Häll sedan av vinägern och täck kryddnejlikorna helt med sojasås som har kokat i 10 minuter. Förslut med steriliserade lock och förvara svalt. Detta är en utmärkt aptitretare till kött- och fiskrätter, serverad med såsen, som har absorberat smaken av den kryddiga grönsaken.

För att göra saltad marmelad skalas den kryddiga grönsaken och strös med salt och kryddor, utan att använda vatten, vinäger eller citron.

För att förhindra att inlagd vitlök blir grön eller blå, välj inhemskt odlade grönsaker, som innehåller betydligt mindre alliin.

Naturligtvis är flerfärgad vitlök inte skadlig för hälsan och förlorar inte sin smak, men ljusa, vackra burkar med aptitretande kryddnejlikor är mer bekanta för våra hemmakockar. Med tiden kanske du vänjer dig vid denna överraskande färg, men kanske dessa enkla tips hjälper dig att undvika den.